根据发表在ACS食品科学与技术杂志上的一项研究，牛奶和浓缩咖啡的漩涡——你杯子里的小风暴——不会影响牛奶蛋白质的动态。研究人员从分子角度研究了牛奶蛋白和咖啡因分子在水中和咖啡饮料中的相互作用。研究结果表明，牛奶蛋白质的结构保持完整，这意味着它们在你早上冲泡时保持了原来的口感和味道。
将牛奶倒入咖啡中会导致蛋白质与从烘焙、研磨的咖啡豆中提取的化合物相互作用(例如结合或排斥)，这可能会改变蛋白质的口感和消化方式。牛奶中的蛋白质也可能影响人体对咖啡因的吸收或生物利用度。为了揭开这些谜团，Tobias Weidner和Fani Madzharova使用二维红外光谱来研究牛奶蛋白在咖啡饮料中的分子结构和动力学。他们评估了从商店购买的全脂牛奶(3.5%)、牛奶和咖啡因的水溶液以及手工卡布奇诺的日益复杂的混合物。
他们发现，牛奶蛋白的折叠不会因这些饮料中咖啡因的存在而改变，即使在卡布奇诺中也是如此，卡布奇诺含有从咖啡渣中提取的成分，如绿原酸。此外，虽然之前的研究报告称咖啡因减缓了水的分子运动，但这项研究并未显示咖啡因对牛奶蛋白的流动性或动力学有实质性影响。这些实验结果提供了一幅有用的分子图谱，揭示了一些影响牛奶成分的咖啡饮料的质地、风味和营养特性的成分，研究人员说，这些成分可以应用于未来饮料的工程设计。
作者感谢诺和诺德基金会、丹麦国家研究基金会通过云化学卓越中心和欧盟地平线2020研究与创新计划(Marie Sk?odowska - Curie Grant)的资助。
