在布鲁克林绿点区(Greenpoint)新开的Ilis餐厅，在开餐前几个小时，二十多名年轻的厨师身穿黑色亚麻衬衫，系着橄榄色围裙，站在桌子和岛屿周围，做着深度准备工作。在旧仓库的一个角落里，其中两人小心翼翼地用蜂蜡封住大蛤壳，并用细绳把它们绑起来。很快，这些碗里就会装满蛤蜊汁、澄清番茄汁和鱼汤，食客们花295美元(约合人民币362元)享用一顿12道菜的晚餐。在工作台上，几十只卡其坎贝尔鸭正在等待21天的干燥老化。
这听起来像是北欧高端餐厅的标准设置，但事实并非如此。Ilis是全国众多餐厅中的一员，它们消除了厨师和顾客之间的障碍，重新设计了工作流程，改变了菜肴的制作方式，并对食客提出了新的要求。
在Ilis，这种进入厨房内部复杂运作的视角并没有随着服务的开始而结束——这本身就是一场小小的革命。曾经有一段时间，普通的用餐者不知道也不太关心厨房里发生了什么。但在安东尼·波登(Anthony Bourdain) 2000年出版的揭露一切的书《厨房机密》(Kitchen Confidential)之后，了解餐馆的商业秘密成了食客的必备条件。与此同时，美食网将厨师们包装成食品界从未见过的明星。
2007年，福克斯推出了《厨房噩梦》(Kitchen噩梦)，由脾气暴躁的戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)主演，这个大喊大叫的坏男孩厨师已经是一个熟悉的形象。然后，对远远超出餐馆范围的职场文化进行了清算。然而，即使厨房被清理干净了，所有员工的工资都能维持生计的运动也站稳了脚跟，但前厅(餐厅)和后厅(厨房)之间的划分仍然根深蒂固。在Ilis和其他餐厅，这种情况正在发生根本性的变化。食客们也被要求按照一套不同的规则行事，尽管新技术有助于吸引他们的忠诚。
不要说“前厅”和“后厅”。
Ilis的4800平方英尺(约合4800平方米)的大部分面积都被一个巨大的开放式厨房所占据，这使得烹饪的过程对食客来说是透明的，这是过去所谓的开放式厨房所没有的。厨房的一边有一个烟熏炉、两个烧木柴的烤箱和一对烧木柴的烤架;另一边是冷饮。(“伊利斯”是丹麦语“火”和“冰”的合成词。)客户可以坐在宽敞的工作空间的三面。
“我想在厨房里开一家餐厅，”主厨兼合伙人麦德斯·雷夫斯隆(Mads Refslund)解释道。他是一位英俊的丹麦人，2003年在哥本哈根共同创立了另一家改变游戏规则的餐厅Noma。更不寻常的是:前厅和后厅之间的解散是多么彻底。没有服务器;只有厨师，谁也伺候。这些团队的工作日程是两周交替进行。“我以为这很容易，”雷夫斯隆说。但事实并非如此。当个好服务员真的太难了。”
合伙人Will Douillet的工作是优化服务，以弥补服务经验的不足。例如，气泡水被放入手工吹制的玻璃器皿中，很容易通过玻璃杯中的气泡识别出来;自来水，倒入透明的玻璃杯。桌子上的钛制控制台放着整个晚上用的银器。杜伊莱说:“这些小小的改变带来了巨大的不同。
雷夫斯隆认为，伊利斯的一屋哲学源于他早期职业生涯中的平等主义经历。“在丹麦……每个人的工资都一样，”他说。“整个小费制度都太蠢了。”
其他餐馆也在消除前台和后台之间的区别。去年在新泽西州阿伯丁开业的伊比利亚餐厅Lita的大厨大卫·维亚纳(David Viana)和合伙人内利·罗宾逊(Neilly Robinson)不雇佣厨师或服务员:“我们雇佣的是专业的接待人员，”维亚纳说。两组五人的厨师轮班一周，轮流在前厅和后厅工作。这些员工的工资是平等的。罗宾逊估计，薪酬——工资、小费和加班费——在7万美元到8万美元之间。根据维亚纳的说法，这是关于建立事业，甚至超越这家餐厅。“很多厨师从来没有机会见到顾客，”他说。“但这些客户是他们的潜在投资者。”
在旧金山的Che Fico餐厅和新开的Che Fico Parco Menlo餐厅(位于加州门洛帕克)，大厨戴维·内菲尔德(David Nayfeld)保留了前台和后台员工之间名义上的区别，但在所有账单中增加了10%的“用餐”费用，并建议给小费，所有这些费用随后由两组员工分摊。他说:“从房东到搬运工，我们试图让整个团队的激励机制保持一致。”“每个人都能从更高的销售额中受益。这似乎是经营这样一家企业唯一公平的方式。”
在伊利斯，这意味着服务的一些细节被忽略了，杜伊莱承认:“是的，你可能会看到他们的手背，但谁在乎呢?”回报是对冲浪蛤的热爱，只有那些花了几个小时用蜂蜡封住它们的人才能召唤出来。
不要向厨师致意。
一个经久不衰的餐饮业神话认为，所有的菜肴都是由厨师构思和制作的。通常，菜单上只有厨师的名字;有时，是厨师长。但有几家餐馆正在延长这一优惠。
多年来，Dirt Candy背后的纽约大厨阿曼达·科恩(Amanda Cohen)一直在她的高端素食餐厅遵循传统。但在大流行期间，她开始采取不同的做法。“我有很棒的员工，”她说。“我认为，如果他们愿意花时间做一道菜，他们就应该得到表扬，这是公平的。”现在，她的菜单上不仅有她的名字，还有制作这些菜的厨师的名字。
在丹佛的Sap Sua餐厅，已婚厨师兼合伙人安娜·阮(Anna Nguyen)和妮·阮(Ni Nguyen)从妮的越南成长经历中汲取灵感。但这并不意味着他是唯一的创造者。客人们——以及Nguyen在instagram上的粉丝们——都被告知，蟹汤冷粉丝是由一位名叫Kenny Doan的年轻越南厨师制作的，西红柿炖豆腐是由餐厅的冠军厨师Theo Bodor制作的。菜单上按字母顺序列出了Doan和Bodor以及Sap Sua的所有其他员工，从主人到洗碗团队。“这里没有等级制度，”倪说，“因为我们都是一个团队。”
不要偷偷给D领班50美元。
曾经，一个领班可以决定你是否能得到一张桌子，一张糟糕的桌子还是一张有权势的桌子，一个VIP的身份还是一个Joe Schmo的待遇。它并不总是涉及到一大笔账单。随着时间的投入，目光的接触和许多餐的购买，餐馆的常客获得了一定的特权和津贴。
如今，无论餐馆老板如何努力让前台保持稳定，招待客人的人经常是来来去去。如今，一个新兴行业正在通过销售技术来维持食客和餐馆之间的关系。黑鸟实验室(Blackbird Labs)由餐厅预订服务公司resy的前首席执行官本?利文塔尔(Ben leventhal)创立，最近为其涡轮增压式忠诚度计划筹集了2400万美元的资金。黑鸟应用程序允许客人在参与的餐厅登记入住，并获得秘密课程和免费香槟等福利。该公司计划将应用程序上的“常规”状态转换为区块链支持的可替代代币，称为$FLY，可以在参与的餐厅兑换。
普林西比(Principe)是曼哈顿苏荷区(SoHo)的一家新餐厅，去年9月与黑鸟签约。它的常客身份分为四层，从第五次入住开始，之后每五次入住就增加一层。从饮料里的薯条到生食吧的咬口都有。餐厅总经理托尼·卡森(Tony Carson)说:“津贴的强度和慷慨程度都在增加。”黑鸟可以识别客户的位置和身份，以便进行个性化治疗。卡森承认，“当你的经理更替时，就会有一个常规经理的数字记录，我可以对他们进行培训”——这确实是一个美丽的新世界。他说:“过去，你成为常客是因为你去一家餐馆，和你打招呼的是同一个人。”“他们不需要一项技术。但那些日子已经过去了。”
不要错过烧烤店的好戏。
开放式厨房进入了一个新时代。在布鲁克林的伊利斯，每晚都上演一场没有后台的复杂芭蕾舞。烹饪和服务的各个方面都在展示，食客们带着强烈的好奇心观察。
