分析:一位获得诺贝尔奖的意大利物理学家因他的建议引起了轩然大波关于做意大利面，他说的对吗?
大卫·菲尔赫斯特，诺丁汉特伦特大学
众所周知，意大利人很保护他们的美食，这是可以理解的，因为他们经常会争论披萨的正确配料或意大利面与肉酱的搭配。因此，当一位获得诺贝尔奖的意大利物理学家提出如何完美烹制意大利面的建议时，引起了一场巨大的争论也就不足为奇了。这一建议似乎颠覆了几个世纪以来各国厨师在厨房里的做法。
因“发现从原子到行星尺度的物理系统的无序和波动的相互作用”而获得2021年诺贝尔物理学奖的乔治·帕里西教授建议，煮意大利面时中途关火，然后盖上盖子，等待水中的余热完成这一工作，可以帮助降低煮意大利面的成本。
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RTé商业记者Adam Maguire在RTé Radio 1的今天和Claire Byrne一起关注意大利面价格的通货膨胀
作为回应，米其林星级厨师安东内洛·科隆纳称，这种方法会让意大利面变得像橡胶一样，在像他自己这样的高质量餐厅里是不可能提供这种面条的。这场争议迅速蔓延到媒体上，几位食品和科学重量级人物都发表了文章。
但对于我们这些在家做饭时想省钱的人来说，帕里西的方法真的划算吗?真的有那么难吃吗?在省钱的想法启发下，诺丁汉特伦特大学的学生们在厨房里用不同的方法烹饪意大利面，帮助解开这个问题的纠缠。
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煮意大利面时中途关火有用吗?
首先要问的是，我们烹饪意大利面时到底发生了什么。就干意面而言，实际上有两个过程通常是并行进行的。首先，水渗透到面食中，在沸水中重新水化并在十分钟内软化。其次，意大利面加热，导致蛋白质膨胀，可以食用。
标准的烹饪方法是将100克意大利面放入1升沸水中煮10到12分钟，具体时间取决于面条的厚度。下面的图表描述了能源使用的细分，可以使用能源价格和炉子效率的信息转换为总成本。
从图表中可以清楚地看出，大约60%的能量被用来保持水的沸腾。因此，任何可以减少烹饪时间的措施都将对整体成本产生重大影响。帕里西的方法是中途关掉灶台，让意大利面在余热中煮熟，这将使烹饪成本减半。这种方法将更有效的陶瓷滚刀，不像气体和感应，他们是缓慢冷却。
然而，通过分离再水化和加热过程，有可能进一步降低成本。干意面可以先在冷水中浸泡两小时，然后充分再水化。这是一个完全不需要能源和节省更多金钱的过程。
然后需要将意大利面放入沸水中加热，这样还可以节省更多成本。厨师、博客作者和科学家报告称，大幅减少水的量不会影响煮好的意大利面的质量。我们发现，一半的水可以做出完美的意大利面，但减少到三分之一就不能令人满意了。淀粉会在烹饪过程中释放出来，如果水不够，淀粉的浓度就会增加，导致面条成团，煮得不均匀——尽管经常搅拌锅可以很好地改善这种情况。
煮意大利面需要60%的能量来保持水的沸腾
图表显示，第二大能源需求是将水烧开。这里还有另一个节省的地方。
事实证明，意面中的蛋白质颗粒在80oC以上就会溶解，所以没有必要像通常建议的那样，在100oC的时候把锅“滚开”。文火慢炖足以完全煮熟意大利面，提供额外的节省。
我们还研究了用微波炉加热预先浸泡的意大利面。微波炉加热水的效率很高，但在我们的实验中，微波炉做出的意大利面是最难吃的。绝对不能在家里尝试。
烹饪干意面最有效的方法是将其预先浸泡在冷水中，然后将其放入盛有水或酱汁的平底锅中煮一到两分钟。把锅盖盖上是另一件你可以做的简单的事情。加盐虽然对沸点的影响很小，但确实能显著改善口感。
我们并不都是米其林星级厨师或诺贝尔奖得主物理学家，但我们都可以在烹饪方式上做出改变，在生产美味食物的同时减少能源账单。现在由你来尝试这些方法，直到你找到一种既能让你的烹饪更经济又能节省你的钱的组合。
作者要感谢他的学生Mia London和Ross Broadhurst在编纂这项研究时给予的帮助。
大卫·费尔赫斯特，诺丁汉特伦特大学科学技术学院文理学院首席讲师。本文最初由The Co发布nversation
